Aquesta pàgina pertany a
La memòria de les cases.
Fes clic aquí per a més informació »

Josep Rondissoni

Torí, c. 1890 - Barcelona, 1968

Josep Rondissoni Battu (c.1890) fou el xef més influent de Catalunya del segle XX. Arribà a Barcelona l’any 1914 i després de treballar en diversos restaurants de gran nivell, el 1921 fou contractat per a dirigir el departament de Cuina i Economia Familiar de l'Institut de Cultura i Biblioteca Popular de la Dona (1909-1937). Prop de quaranta mil dones, durant els vint-i-cinc anys en què va ser professor, van passar per la seva aula i van aprendre com fer la cuina de la llar més fàcil i econòmica amb noves tècniques, nous productes, noves receptes. Tot plegat amb l’objectiu de dignificar la feina de les dones que treballaven a les cuines.

A Sitges dirigí el restaurant La Cala entre 1955 i 1963. Per les seves taules passaren totes les personalitats que vivien o eren convidades al poble perquè era sempre marca de prestigi i èxit assegurat.

Josep Rondissoni

Torí, c. 1890 - Barcelona, 1968

El cuiner Josep Rondissoni Battú (Torí, c. 1890 - Barcelona, 1968) va arribar a Sitges cap al final de la seva vida professional, amb 65 anys d’edat, convidat a regentar el restaurant La Cala del carrer Major cantonada amb el c. de Pau Barrabeig. Era un HSR** que havia obert el 1951 Pere Bloch Goctschel, propietari d’una fàbrica tèxtil. Pel que sembla, Rondissoni ja coneixia la nostra vila car hi havia estiuejat.

Aquest cuiner italià amb família d'origen suís, va estudiar a França i fou deixeble d'Auguste Escoffier, el gran cuiner francès que va modernitzar la cuina tradicional del seu país i a qui es considera el pare de la cuina moderna. No està clar el seu lloc de naixement però darrerament sembla que s’opta per Torí el 1890.¹

El jove Rondissoni va començar a treballar per Escoffier cap al 1905, la influència que aquest mestre va tenir en la seva carrera va ser cabdal. “No només per l’estil europeu i francès del receptari, sinó per l’organització i el rigor a la cuina i la manera equilibrada d’organitzar els menús des del punt de vista gastronòmic i nutricional o de calcular els preus dels plats”.

Arribà a Barcelona el 1914, sembla que fugint de l’allistament. Va passar per l’hotel Majèstic, el Círculo del Liceo i l'Hotel Victòria de Palma de Mallorca, abans d'esdevenir xef del Casino de l'Arrabassada de Barcelona.

El senyor Rondissoni

El 1921 fou contractat per a fer-se càrrec del departament de Cuina i Economia Familiar de l'Institut de Cultura i Biblioteca Popular de la Dona (1909-1937), fundat a Barcelona per Francesca Bonnemaison (1872-1949) i des d’on el xef va estendre el seu savoir faire culinari a través de classes i formacions que el van convertir en un dels professors més populars de l’escola. Ensenyava a les senyores, a les noies joves i a les minyones de les famílies burgeses: prop de quaranta mil dones durant els vint-i-cinc anys en què va ser professor. Les seves lliçons es donaven impreses, fins i tot amb una proposta de menú. Va introduir molts productes que aquí encara no s’utilitzaven, com la tòfona, els xampinyons, els lactis i espècies com el pebre i la nou moscada, que amb el temps han adquirit un protagonisme essencial en la nostra cuina. Va portar la gastronomia francesa a les cuines domèstiques ensenyant noves receptes, noves tècniques i introduint ingredients que amb el temps han passat a formar part del receptari català actual.

Entre 1930 i 1937 va dirigir la revista de cuina Menage que després de la guerra va haver de passar a la Secció Femenina de la Falange. Sembla que ja casat amb Carolina Hermida, obriren una mantegueria a la Rambla de Catalunya. Va publicar molts receptaris, alguns dels quals van ser autèntics èxits de vendes. Un d'aquests, Culinària, va ser el més venut. Es va editar el 1945 i va ser reeditat els anys 1954, 1967, 1993 i 2000, aquests darrers amb pròleg de Manuel Vázquez Montalbán. La seva tasca a l'Institut de la Dona anava adreçada a les dones de la burgesia catalana o a les cuineres de les seves cases, amb la intenció de dignificar les dones que hi treballaven tot convertint-les en unes cuineres refinades. Segons testimonis de dones que hi van assistir, saber la cuina d'en Rondissoni fou una obligació i una necessitat social. A moltes llars de Catalunya, quan tocava fer d'amfitrions, es feia constar, amb orgull, que el menú s'havia elaborat a base de receptes del mestre. Si en volguéssim exemples, hauríem de dir que a ell devem la popularització dels canelons, una recepta provinent d'Itàlia i que avui considerem tan catalana com el nostre xató. També va fer que el consomé de la cuina clàssica francesa fos present, no només a molts restaurants, sinó també a moltes llars, introduint l'ús d'aquelles pastilles de brou concentrat, reduint, d'aquesta manera, el temps d'elaboració, amb l'objectiu de fer la cuina de la llar més fàcil i econòmica. Perquè l'economia de les llars i saber administrar el pressupost familiar per a la cuina era, a més dels aspectes tècnics culinaris, un dels seus objectius en les seves lliçons.

Pel que sembla, Sitges va atreure el matrimoni Rondissoni per tal d'estiuejar-hi diverses temporades, fins que van decidir llogar el restaurant La Cala, del carrer Pau Barrabeitg, al seu propietari, Pere Bloch Goechel. L'agost de 1955 el setmanari sitgetà començava a anunciar el Restaurante Bar-Club La Cala, sota la direcció de Rondissoni, amb cuina selecta i servei de plats a domicili. L’anunci s’allargà fins al cap d’any de 1959, ara amb el nom Chez Rondissoni, i així fins al 1963, regons registre de Blai Fontanals.

Rondissoni va regentar l'establiment que en aquella època, i com és lògic, era un dels que liderava la restauració sitgetana, i fou freqüentat per una llarga llista de personalitats que vivien o visitaven la nostra vila. Els escriptors Gómez de la Serna, César González Ruano, Camilo José Cela, el director de cinema Ignacio Iquino, els artistes Bruno i Pruna, etc. S’hi van fer molts àpats especials, molts homenatges i celebracions de categoria perquè era marca d’èxit assegurat. L'establiment començava la temporada l'1 de març i l'acabava l'1 de novembre, tot i que el mateix setmanari anuncia la celebració de “la cena de Reveillón para el fin de año” de 1958 i la de 1959 "como en años anteriores". Aquests anuncis van incloure el detall de dir-nos qui decorava el local per aquell esdeveniment, Bruno i Jofre Vilà respectivament, i l’ambientació musical de 1959 va anar a càrrec de Vadell.

Rondissoni va regentar La Cala a una edat avançada, per la qual cosa, i per a dur a terme les tasques de cuiner, va necessitar qui interpretés fidelment la seva cuina. Aquest cuiner va ser la llavors jove promesa Jaume Grimau Bauza, el qual anys més tard agafà les regnes de l'establiment, juntament amb la seva esposa Anna Bigaire.

La cuina de l'establiment fou una cuina honesta, fins i tot oferien menús força assequibles, però molt cuidats. Evidentment "el plat fort" de la seva oferta radicava en la carta de l'establiment. Un dels plats estrella més sol·licitat fou la crema d'au, també la sopa de peix feia gaudir d'allò més els clients. Els canelons de Rondissoni van tenir molta fama, no sols a La Cala, sinó també a tota Catalunya, ja que com hem dit va popularitzar aquest plat. Una de les pastes que li subministrava la pastisseria sitgetana L'Estrella eren els voulavents, fets amb pasta de full, que farcien de peix i eren molt característics de l'època i de clara influència francesa.

Encara avui dia hi ha sitgetans que el recorden i, fins i tot, alguns hi havien treballat, com Anna Maria Bigaire, Jaume Rius o Inés Carbonell.

A tall de curiositat, Carme Martí l’ha inclòs en la seva novel·la històrica El camí de les aigües. La protagonista assisteix a les classes del Centre de Cultura de Dones Francesca Bonnemaison del xef Rondissoni.

Novel·la que recrea el món de les cuineres que van passar per l’Institut de la Dona
Història sobre el xef més influent de la Catalunya del segle XX
Recull de receptes de Rondissoni
Receptari original
El senyor Rondissoni (el primer de l’esquerra) amb els membres del servei del restaurant La Cala del c. Major de Sitges
Una classe de cuina del xef Rondissoni

Bibliografia:
Manuel Guirado Cabezas (2017). El llegat de Rondissoni.
Valentí Mongay (2012) “Pregó del Clavell (Corpus)”. L’Eco de Sitges.
Blai Fontanals (2018). Històries de llençols, forquilles i gots de vi.
¹Dolors Llopart (2014), “Josep Rondissoni, mestre de cuiners, i la cuina barcelonina”, dins XIII Congreso de Antropología de la FAAEE, Tarragona.
https://www.ara.cat/estils_i_gent/Rondissoni-del-influent-Catalunya-XX_0_1907809220.html
https://www.vilaweb.cat/noticia/4229514/20150131/lescriptura-cuina.html